Il Natale nella tradizione culinaria Regionale
Diciamo fin dall'inizio che i piatti e le tradizioni, soprattutto a Natale, sono diverse lungo tutta la nostra Penisola. A cominciare da quando si mangia: al Centro e al Sud, infatti, si festeggia con il “Cenone della Viglia”, mentre al Nord è d'obbligo il pranzo del 25.
Ci sono anche regole precise per quanto riguarda il che cosa mangiare: il 24 sera è opportuno preparare una cena di “magro”, solitamente a base di pesce, mentre a Natale si può dare libero sfogo alla fantasia (e via libera anche alla carne). Tratti comuni non mancano: dalla frutta secca ai panettoni.
In Abruzzo si festeggia, secondo tradizione, a base di minestra di cardi, zuppa di castagne e ceci, lasagna, agnello arrosto e bollito di manzo mentre la tradizione dolciaria è ricca di proposte e si va dai calcionetti fritti alle ferratelle passando per le scrippelle
La cucina di Natale in Molise punta alla qualità.
Antipasto di salumi, frittura mista e calzoni di ricotta, i piatti tipici natalizi in questa regione sono a base sia di carne che di pesce. Per i primi piatti trionfano i sapori più disparati: dalla zuppa di triglie al pancotto con le verdure di stagione, dai maccheroni al cavolfiore agli spaghetti con le seppie, la tavola molisana è ricca e variegata. Trippa e frattaglie con polenta per i secondi o maiale, una costante della tavola di Natale all’italiana, il menu di Natale si conclude con cicerchiata – una specie di struffoli più piccoli e croccanti e i mostaccioli.
In Basilicata si festeggia a base di minestra di scarole, verze e cardi cotti nel brodo di tacchino, strascinari al ragù di carne mista, pane con le mandorle, pettole e calzoncelli. La Basilicata ha una cucina piena, completa e che inizia con un piatto tipico natalizio per eccellenza: la frittura. Lampascione, alici, baccalà e cavolfiori sono le preparazioni più amate e per preparare le pettole, deliziose frittelle salate natalizie. Tra i primi dominano gli strascinati al ragù, mentre per i secondi un classico della tradizione natalizia è il baccalà con il peperone crusco, un tipo di peperone che si caratterizza per croccantezza. Per i dolci di nuovo pettole, stavolta in versione dolce, con uvetta, zucchero e miele. Altri dolci tipici del Natale sono il piccilatiedd’ e i chinulidd’.
La Calabria, da sempre conosciuta per la sua offerta enogastronomica, a Natale offre quasi il meglio di sè portando in tavola crespelle e frittelle di vario tipo, scillatelle al ragù di maiale, minestra maritata, capretto al forno con patate, pesce stocco con sughetto alla ‘ghiotta ovvero a base di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta; non maca il broccolo saltato in padella e condito con peperoncino mentre tra dolci spiccano i fichi a crocetta con cioccolato. Il pranzo di Natale in Calabria prevede un antipasto a base di salumi e formaggi del territorio (caciocavallo silano, pecorino crotonese…) affiancati da crespelle e frittelle di cavolfiore e dall’insalata di baccalà con “cancariddi cruschi”. Tra i primi piatti tipici natalizi, spiccano gli spaghetti con le alici e la mollica di pane a cui è buona norma aggiungere un pizzico di peperoncino rosso. Segue lo stoccafisso con le patate. I dolci sono tanti e tutti degni di nota: e crocette di fichi secchi, dette anche “crucitti”, a base di cannella, noci, zucchero e scorza d’arancia, seguiti dai turdilli, degli gnocchi dolci fritti, ricoperti di miele e confettini colorati. Le tavole della Calabria si animano poi di cicirata, un parente alla lontana di struffoli e cicerchiata e i Cannarituli, gnocchi fritti e immersi poi nel mosto cotto.
La Campania scende in pista con la minestra maritata di scarola e borraccia cotta nel brodo di cappone, cappone ripieno e insalata di rinforzo, broccoli in padella e dolci famosi come struffoli, mostaccioli e roccocò. I piatti tipici natalizi della tradizione campana sono tanti e ogni provincia ha il suo, ma se c’è una cosa che davvero non può mancare la sera della Vigilia – un pasto che dura ore e ore – è la pizza di scarola. Deliziosa con quel ripieno di verdura, pinoli, uvetta (e qualche acciuga a piacere). Non c’è Vigilia di Natale degna di questo nome senza un buon piatto di ‘spaghetti a vongole’. Capitone e baccalà fritto, per non esagerare. I dolci sono sacri: struffoli, roccocò, mostacciuoli, susamielli e chi più ne ha più ne metta. Un discorso a sé merita il pranzo di Natale: risveglio svogliato, odore di caffè che arriva fin sotto le coperte, dolci avanzati del giorno prima, il pranzo di Natale napoletano è un altro momento topico del trittico della grande abbuffata. Piatto cardine del pranzo di Natale è la menestra ammaritata, la minestra maritata, dove maritata sta a indicare una varietà di elementi che si sposano perfettamente tra loro. Verdure di stagione tra cui verza, scarole piccole e borragine, queste verdure vengono lessate e poi trasferite nel brodo di carne. C’è anche chi ci aggiunge qualche pezzetto di carne di gallina e salsiccia per rimanere leggeri. Si continua poi con la pasta al forno, uno scoppiettante mix che varia di casa in casa, ma in quase tutte domina un ripieno di mozzarella, ragu, piselli, uova e salsa di pomodoro. Che sia una semplice lasagna, un sartù o una pasta corta e zigrinata fatta al forno, una cosa è certa: anche a Natale il tempo che si passa seduti a tavola è tanto. Per i dolci si ricomincia con la carrellata della sera prima, magari con qualche torroncino – in Campania Benevento e provincia ne producono di buonissimi
In Emilia Romagna a Natale si mangia il culatello accompagnato da vari tipi di pasta fatta a mano (tagliatelle e lasagne), tortellini in brodo, cotechino, purè e mostarda e per finire panone di Natale. Tortellini e cappelletti trionfano sulle tavole, mentre il secondo è generalmente a base di bollito, servito con varie salse di accompagnamento, tra cui la salsa verde. I dolci – fermo restando una presenza su tutte le tavole italiane di panettone e pandoro – tipici del Natale in Emilia-Romagna sono il Pane di Natale, un bellissimo pane color moro lucido che va servito tagliato a rettangoli di misura poco più grande di un biscotto, e i tipici Tortelli di Natale, cotti al forno o fritti, con ripieno di crema o pesto natalizio.
In Friuli Venezia Giulia Gubana, brovata e muset, trippa e cappone sono i piatti tipici del Natale Inoltre, i piatti tipici natalizi del Friuli Venezia Giulia hanno una buona componente di patate, che si traduce nei tipici gnocchi di Montasio e porri. Anche in questa regione d’Italia domina il gulash come secondo piatto delle feste, mentre il dolce tipico è la Gubana, una pasta di forma tondeggiante ripiena di noci, uvetta, pinoli e liquore.
Nel Lazio arriviamo con i cannelloni, l’abbacchio al forno con patate, la stracciatella, il bollito misto, il pampepato, il pangiallo i dolci di noci e nocciole. Il baccalà è protagonista anche nelle tavole della vigilia nel Lazio, dove abbonda anche il fritto misto di verdure e il capitone. A Roma, alla Viglia, non può mancare la minestra di pesce o la pasta e broccoli in brodo di arzilla. Ci sono anche gli spaghetti con le alici, l'anguilla fritta o in carpione e l'insalata di puntarelle. E per finire: il torrone e il pampepato, con tanta frutta secca da sgranocchiare. A Natale, invece, si fa l'abbacchio al forno con le patate e i cappelletti in brodo, ma anche il bollito o il tacchino.
La Liguria è una tra le regioni più tradizionaliste in questo senso infatti a Natale si portano in tavola i maccheroni in brodo, i ravioli alla genovese, gli stecchi fritti, il cappone e la faraona con i carciofi per arrivare al pandolce e a tanta frutta secca.
La Liguria, culla di focaccia di Recco e pesto, per le feste di Natale cambia rotta. Il giorno del 25 i preferiti sono i Natalini in brodo di cappone, una sorta di maccheroni lunghi con una superficie liscia e porosa e con un’estremità tagliata di sbieco, preparati con farina di semola di grano duro. Il cappone che viene utilizzato per conferire sapidità al brodo, viene consumato condito con mostarda o con salsa di noci. I ravioli al tocco sono un’altra specialità di primo che va per la maggiore durante le feste. Con un ripieno molto ricco, a base di indivia, borragine, scarola, maggiorana, carne di vitello, maiale magro, cervello di vitello e animella, i ravioli al tocco sono un piatto tipico del Natale alla ligure. Tra i secondi coniglio alla genovese e per i dolci pandolce e i ravioli dolci che vi proponiamo qui in versione “ricca” con un ripieno alla marmellata.
In Lombardia si mangia cappone in gelatina, tortellini in brodo, cappone ripieno e panettone. Anche in Lombardia gli antipasti che dominano sono gli affettati serviti con la famosa mostarda di Cremona. Tra i primi piatti campeggiano i tortelli di zucca alla mantovana, conditi con burro e salvia; preferiti invece per il pranzo di Natale i casoncelli alla bergamasca. A seguire il cappone ripieno di manzoniana memoria o l’anguilla ai ferri. Il dolce è uno e uno soltanto: panetùn come se non ci fosse un domani, da alternare solo alla sbrisolona.
Nelle Marche ci sono i maccheroncini di Campofilone in sugo, i cappelletti in brodo di carne, i vincisgrassi e il cappone arrosto ma sono immancabili la pizza de Natá e il fristingo. Immancabili le olive all’ascolana, un piatto simbolo del fritto all’italiana, apprezzato in tutta la penisola. Tra i primi e i secondi piatti il fil rouge è dato dal cappone: sotto forma di brodo per accompagnare i cappelletti, arrosto – anche in versione tartufata – il cappone è un elemento imprescindibile del Natale in stile marchigiano. I dolci? La cosiddetta pizza di Natale, un godurioso mix di scorza d’arancia, limone, frutta secca e cioccolato
Tra gli antipasti tradizionali del pranzo di Natale, in Umbria troviamo i gustosi spiedini di formaggio di fossa e di cinghiale. Normalmente gli spiedini vengono accompagnate con delle bruschette al tartufo e delle verdure grigliate. Croccanti, sapide e al contempo delicate, queste bruschette sono un antipasto degno delle migliori feste... cappelletti ripieni, cardi umbri, panpepato, pinoccate e il torciglione mentre i fegatini di pollo serviti su crostini di pane, spaghetti alla nursina accompagnati da generose scaglie di tartufo, agnolotti al sugo, pappardelle al cinghiale sono solo alcuni dei piatti tipici natalizi dell’Umbria. Tra i secondi dominano le costolette panate, mentre nella zona di Perugia un secondo molto apprezzato è il piccione. Un’alternativa da provare il fagiano in salmì e le imperdibili salsicce in umido con lenticchie. Uno dei dolci più rappresentativi del Natale in Umbria è il Panpepato. Da provare anche le Pinoccate, un impasto di zucchero fuso e pinoli che si presenta sotto forma di biscotto e la Rocciata che ricorda invece uno strudel
Tra i piatti tipici del Piemonte per il Natale troviamo cappone al forno, bollito, insalata di carne cruda all’albese, peperoni in bagna cauda, tayarin con pancetta e petto d’oca affumicato, agnolotti al plin con sugo d’arrosto e risotto con radicchio. I piatti regionali tipici del Piemonte durante le feste di Natale sono vari, ma ecco quelli che non possono assolutamente mancare sulle tavole durante le feste: vitello tonnato, insalata russa, agnolotti del plin, bollito misto, un buon brasato al Barolo e, per finire, bignole a profusione.
Puglia sono immancabili il baccalá in umido e fritto, l’agnello al forno con lambascioni, il cuturidd’ per arrivare alle pettole, le cartellate e i porcedduzzi come dolci. Anche in Puglia si fa sul serio la sera di Natale: focaccia, focaccia come se piovesse tra gli antipasti che non possono mancare per nulla al mondo, farcita con lampascioni stufati con la cipolla, tanta cipolla, per dare un po’ di brio in più alle discussioni con i parenti. La Puglia è una regione di mare e il suo menu di Natale non può non ispirarsi alla tradizione marina: dominano quindi i cavatelli ai frutti di mare. Per quanto riguarda i secondi, domina il baccalà fritto, ma c’è anche spazio per la cucina dell’entroterra che si declina nell’agnello al forno con patate alla leccese, accompagnato dalle cime di rapa stufate. Le cartellate – dette anche scartellate – sono il dolce tipico del Natale in Puglia, una vera delizia al miele, decorata con zuccherini colorati per rendere il tutto ancora più festoso.
Culurgiones de casu, gnocchetti sardi al sugo di salsiccia, agnello con patate al forno e porcetto al mirto sono le proposte della Sardegna per Natale.
Lo zibaldone dei piatti tipici natalizi si conclude con la Sardegna. Per la sua interessante commistione geografica del cosiddetto ‘mare e monti’ in Sardegna non mancano gli affettati sulla tavola delle feste. Un posto d’onore hanno anche gli ‘Iscabecciu’: piccoli pesciolini impanati con la semola di grano duro e fritti insieme ad aglio e pomodorini, affiancati dalle Orziadas, anemoni di mare impanati e fritti serviti con pepe e limone. I primi che prevalgono sono i Culigones de casu, ravioli di formaggio stagionato, il massimo è con pecorino e verdure o con cavolo, zafferano e noce moscata conditi con sugo di pomodoro bello ristretto e servito con pecorino, ovviamente. Altro classico sardo delle feste di Natale gli gnocchetti di semola con il sugo d’agnello, per cui è prevista una versione ‘marinara’ a base di spaghetti con verdura e pesce preparati con gamberoni e zucchine, oppure la classica fregola con i frutti di mare. Per chi non si accontenta mai, un altro piatto tipico che potete trovare sulle tavole della Sardegna sono le linguine con riccio. Sul secondo non scherziamo, perché il re della tavola è lui: il porceddu. Potete trovare anche anguilla alla brace, seppie ripiene e chi più ne ha più ne metta, ma il re è lui, non c’è storia. Uno dei dolci più rappresentativi del Natale in Sardegna è il pabassinas, un dolce a base di frutta secca, uvetta, arancia candita, anice e mosto di vino bollito.
Tipicissimo il menù toscano che include crostini di fegatini, brodo di cappone, arrosto di faraona, anatra, fegatelli e tordi con insalata, cavallucci e ricciarelli Crostini di fegatelli per antipasto, tortellini in brodo, brodo preparato con collo ripieno o pollo in gelatina. Una ricetta tipica parecchio laboriosa, che prevede un misto di ingredienti saporiti che, dopo essere stati cotti, creano un brodo sapido e delizioso. I cosiddetti “scarti” non si buttano mica, perché danno vita a una sorta di polpettone di pollo, spesso consumato il giorno di Santo Stefano. Il secondo invece è a base di arrosto misto e/o faraona; anche le lumache fanno parte della tradizione toscana insieme al caciucco, la gustosissima zuppa di pesce famosa in tutta Italia.
Trentino sulla tavola fanno la loro comparsa canederli, capriolo, capretto, strudel e zelten i piatti tipici natalizi più amati sono a base di patate, formaggio e burro (stiamo parlando dei Canederli, qui in versione d’autore) e in alternativa i Casunziei, mezze lune di pasta con un ripieno di rape rosse e patate. I secondi piatti sono a base di carne stufata, tra cui il gulash alla trentina, mentre tra i dolci primeggia lo strudel.
In Valle D’Aosta i piatti tipici del menù di Natale sono la mocetta in crostini al miele, il lardo con castagne cotte e caramellate con miele, crostini di vario tipo, zuppa alla Valpellinentze e infine pere con crema di cioccolato e panna montata. Gli antipasti più gettonati sulle tavole della Valle d’Aosta sono a base di salumi e formaggi. Lardo di Arnad, un salume aromatizzato, accompagnato di solito da fette di polenta, ma anche la motsetta di camoscio, altro salume, consumato da solo, o all’interno dei tipici involtini di Fenis. Tra i primi piatti detiene il primato di ricetta tipica natalizia la zuppa alla Valpellinentze, un’ antica preparazione a base di brodo di manzo, aromatizzato con pepe e noce moscata, versato poi in una terrina contenente pane, foglie di verza sbollentate e fontina, ripassato poi in forno. Per i secondi piatti via libera a selvaggina di vario tipo, tra cui capriolo o – per i più parchi – un classico vitello al forno con le patate. I dolci? Montblanc, spumoso e lussurioso.
Veneto dove si mangiano salumi vari, brodo di cappone, gnocchi al sugo di anatra, lesso di manzo, polenta e baccalà, pandoro di Verona, mostarda con il mascarpone e mandorlato. Il Veneto ha una cucina delle feste più acquatica. Uno dei nostri antipasti preferiti è il baccalà mantecato, che si alterna alle sarde in saor. Tra i primi più amati, bigoli, risotto alla trevigiana e il riso coe coppe, un primo piatto a base di vongole. Tra i secondi piatti il baccalà alla vicentina e il maialino al latte campeggiano sulle tavole di Natale, accompagnati da radicchio trevigiano alla piastra.
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​A Natale in Sicilia prevede invece come antipasto le Crispelle “c’angiova” (ricotta fresca), pasta cresciuta, fritta e fragrante a cui è praticamente impossibile resistere. Seguono a parimerito la pasta ncaciata, una pasta al forno a base di ragù, uova, melanzane e cacio in abbondanza, e il ripiddu nivicatu, una flolkloristica quanto gustosa riproduzione dell’Etna in eruzione. Non chiamatelo “risotto al nero di seppia”, perché questo piatto è molto di più. Ricotta fresca leggermente scottata su forme di ghisa intrise di olio, che funge da neve nel piatto insieme a una colata di lava rossa, salsa di pomodoro insaporita da una manciata di peperoncino, questo primo è tanto bello quanto buono. Anche sulle tavole sicule, domina il baccalà in pastella fritto. La carrellata di Natale prosegue con il falsomagro: stiamo parlando di carne che è tutto tranne che magra. Un innocente rotolo che cela al suo interno un ripieno diabolico, fatto di salsiccia, formaggio, prezzemolo e cipollotti, il tutto adagiato su una bella fetta di mortadella (nel catanese) o di pancetta. Colpo di grazia: i dolci tipici siciliani. Cuccia, Buccellato (e buccellatini), Cobaita, Nucatuli, Mostaccioli (niente a che vedere con quelli campani, badate bene), Sfinci, che nel periodo natalizio diventano sfincie riempiendosi di crema pasticcera o crema di ricotta rigorosamente fresca, dolcetti con i fichi, Cuddureddi (dolci ripieni di vino cotto, mandorle, cannell…), cous cous dolce e la regina della Sicilia: la cassata.
